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辣之風(fēng)情一式——麻辣

冬日百般辣 暖身活血抵酷寒

　　川菜常用麻辣。麻辣無(wú)疑是最霸氣的一種辣。麻辣的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，夫妻肺片和口水雞都在此列當(dāng)中。熱菜之中，麻辣火鍋、麻辣燙、水煮魚(yú)、麻辣小龍蝦、毛血旺……聽(tīng)著就讓人覺(jué)得辣氣直冒。

　　推薦菜式：

　　口水雞：這道口水雞選用的是烏雞，皮薄而肉嫩，吃到嘴里，涼涼的，辣辣的，不是讓人大呼熱氣的那種辣，而是一絲絲漸漸滲入。菜里的花生很香口，整道菜的口感又多了一層。

　　水煮魚(yú)：地球人都知道的一道美味，也是記者的最?lèi)?ài)，想著都饞。辣椒、花椒、隱在一片紅湯之中的魚(yú)片、豆芽、青瓜……搜索魚(yú)片的同時(shí)小心避開(kāi)花椒，整個(gè)過(guò)程仿佛一場(chǎng)尋寶游戲。

　　辣之風(fēng)情二式——香辣

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　　當(dāng)“吃香的”遇到了“喝辣的”，就產(chǎn)生了“香辣”。提起香辣，不能不提的便是湘菜。位列八大菜系之一的湘菜素以香辣聞名，用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料。那酸辣口味的特色涼菜、瓦罐燉出的野山菌和土雞、各式做法的板鴨和臘肉……想一想都會(huì)讓人食指大動(dòng)。

　　推薦菜式：

　　剁椒魚(yú)頭：剁椒與新鮮的魚(yú)頭一起蒸，辣椒的香辣浸到魚(yú)肉里，味道鮮美無(wú)比。吃完魚(yú)頭，將米飯或者面條放到湯汁里，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。

　　尖椒皮蛋：青青的尖椒之下，靜靜躺著晶瑩的皮蛋，加上紅油的映襯，若干芝麻“徜徉”其間，望之已有食欲。入口鮮香微辣，用來(lái)做下酒菜極適合。

　　香辣蝦：和香辣蟹一樣，都是香辣家族中的“代表人物”。辣味充分浸入到蝦內(nèi)，配上蝦本身的清甜，一個(gè)字香，再一個(gè)字辣。

　　石鍋蹄筋：本屬重慶菜，卻也是香辣家族的一員。蹄筋已然軟爛，卻同時(shí)保有韌性，口感不錯(cuò)。

　　辣之風(fēng)情三式——酸辣

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　　酸辣的產(chǎn)生，大多和地理位置有關(guān)，比如云貴，更比如東南亞地區(qū)，炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過(guò)也有例外，比如韓國(guó)，并不算炎熱，可韓國(guó)人卻是酷愛(ài)酸酸辣辣的泡菜。而當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開(kāi)胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對(duì)減弱了辣的程度。

　　至于酸辣的菜式，酸菜魚(yú)、酸辣粉……東南亞的酸辣菜就更多了，以泰國(guó)為例，其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚(yú)。其酸辣來(lái)源于多種調(diào)料。辣多來(lái)自泰國(guó)的朝天椒以及其他辣椒，酸則來(lái)自泰國(guó)檸檬，個(gè)小，味酸，帶有典型的東南亞味道。此外，常見(jiàn)的咖喱、檸檬葉、香茅等等，也為酸辣貢獻(xiàn)著自己的一份力量。

　　推薦菜式：

　　酸菜魚(yú)：好的酸菜魚(yú)應(yīng)該是魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，味道酸辣結(jié)合。

　　娘惹雞：典型的東南亞菜式，入口酸酸甜甜的，些許辣味，很是開(kāi)胃。

　　辣之風(fēng)情四式——芥辣

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　　日本人的飲食一向清淡，但偏偏喜愛(ài)食材原味的日本人卻對(duì)一味辣情有獨(dú)鐘，便是芥辣。芥辣味主要來(lái)自于山葵，又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國(guó)傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開(kāi)。兩者雖都有類(lèi)似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。

　　青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦而成;粉狀的則要先用水調(diào)和靜放2至3分鐘以后才能使用，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生;膏狀的是成品，也是我們最常見(jiàn)的，像牙膏一樣，用時(shí)擠出即可。除了這三種之外，還有芥末油，也是芥辣味的來(lái)源之一。

　　推薦菜式：

　　青芥末蝦：蝦的清甜配上芥末的沖勁和辣勁，竟然很和諧。在芥末的作用下，蝦變得更加“惹味”。