時間：2009-07-04 來源：半島網-半島都市報 2008年10月28號 作者： 我要糾錯
為了讓更多的讀者能夠在秋冬疾病多發之際，掌握正確的養生、食療常識，本報健康工作室和美食工作室聯合推出了“秋冬養生話食療”系列專題，主要圍繞大家關心的飲食健康話題展開，為您介紹分析即墨傳統老酒、海參、蜂產品及食用菌等多種養生佳品的保健功效，全力為您的健康保駕護航。
城陽"聯防"再次施暴 李小龍小刀威脅合伙人 郊區人算不算青島人？ 說說你醫院看病的遭遇 一提起老酒，咱青島人可真不陌生。尤其是天冷的時候，就著幾個小菜喝上幾杯老酒，不僅起到活血、解乏、暖身的作用，單說那口感，真叫一個棒！那么，究竟咱青島人是從什么時候開始喝老酒的，老酒到底有什么營養價值和保健功能？您酒雖常喝，但卻不一定知道。現在，就讓筆者一一為您解答。
南紹興北即墨
在黃酒界，素有“南紹興、北即墨”之說，可見即墨傳統老酒在黃酒中的地位之重。作為我國的民族特產，黃酒也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒———黃酒、葡萄酒和啤酒中，占有重要的一席，其獨樹一幟的釀酒技術，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
據介紹，黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒，因其含有豐富的營養，如多種人體必需的氨基酸、微量元素等，且人體自身不能合成，而必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸的黃酒都具備。作為北方黃酒的代表性產品，即墨傳統型老酒曾經盛行一時，那時，每當天冷之時，即墨周邊從縣城到農村的家家戶戶都會備上老酒，以招待親朋好友，這一傳統被保留至今。
“古遺六法”釀老酒
即墨傳統型老酒屬半甜型黃酒，是選用優良黍米、陳伏麥曲，用麥飯石泉水將米浸泡洗凈，后經高溫糖化、定期定溫發酵，壓榨后過濾陳釀并勾兌而成。目前，即墨的老酒企業大都秉持了傳統的“古遺六法”釀造工藝。相比于干黃酒、半干黃酒和甜黃酒，即墨傳統型老酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平。這在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，而且由于酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。
正是這種獨特的釀造工藝，使得即墨傳統型老酒具有酒色純正、黑褐晶瑩、清香馥郁、醇厚爽口、微苦而有后味的特點。
老酒含多種維生素
即墨傳統型老酒的釀造原料有三個關鍵成分———“米、水、曲”，它們被譽為老酒的“肉、血、骨”。釀造即墨傳統老酒所用的黍米被尊為五谷之王，它可為微生物發酵提供充足的能量，并且含有多種維生素，尤以B族維生素為多。即墨周邊原先盛產黍米，但由于經濟效益低下，黍米的生產已經轉移到了外地。目前，山東即墨黃酒廠、齊魯春酒業、妙府老酒等實力雄厚的企業都在內蒙古建立了自己的有機大黃米生產基地，確保了老酒的生產原料來源。
水是釀造優質老酒的關鍵要素，不僅因為它占據老酒成分的80%以上，更因為即墨的麥飯石水本身就是一種珍貴的藥石資源，含有多種有益人體健康的可溶性微量元素，如鋅、鎂。釀造即墨傳統型老酒的麥曲為陳伏麥曲，它是多種微生物的復合體，糖化后的黍米經接種麥曲后，麥曲中的微生物就會把其中的大分子物質分解成小分子物質，老酒特有的風味物質及活性物質就是在這個過程中產生的。
老酒歷史上溯五千年
自古以來，即墨就是一塊人口眾多、物產豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特別適宜黍子和小麥生長，黍米高產，小麥豐收，加之這里處于嶗山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒。
到了春秋戰國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。據《戰國策·齊策》記載，公元前284年，燕將樂毅攻齊，唯即墨久攻不下，即墨大夫戰死，眾推田單為將，率眾守城拒敵，百姓以醪酒犒賞將士，鼓舞斗志，田單巧布火牛陣，大破燕軍，百姓傾城中之酒慶賀，大宴數日。從這一記載中可見當時釀酒之多，喝酒之盛。盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當地的一大行業，俗稱“老干榨”。清朝光緒年間，即墨城內有隆盛棧等有名老酒館十幾家。到了民國初期，源興泰、泉盛祥、元聚棧、振源館等有名的老酒作坊就增加到五百余家。建國前，即墨有較大的黃酒商號十余個，其中較有名的是回合棧、源興泰、中合館等。
上世紀末，因為管理不善，即墨的老酒市場陷入混亂狀態，假冒偽劣產品盛行，老酒出現了前所未有的信任危機，經過治理整頓，目前，即墨有影響力的老酒品牌僅有“即墨”、“齊魯”、“妙府”等少數幾個。
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