時(shí)間：2009-07-11 來源： 作者： 我要糾錯(cuò)
一桌好菜要從點(diǎn)菜開始。所謂好菜也不一定是山珍海味，關(guān)鍵是兩點(diǎn)：一要適口，二要得當(dāng)。這正如俗話所說的“食無定味，適口者珍”。
適口就是好吃、愛吃�？墒且蛔雷尤丝谖恫粫�(huì)完全相同，這就牽涉到菜品問題，讓大家都可以從中找到自己所愛的菜品。
點(diǎn)菜要得宜
第一是菜的種類。
涼菜、熱菜、湯、面點(diǎn)、主食的合理比例和上菜時(shí)機(jī)。例如先涼后熱，先菜后湯，最后是主食甜點(diǎn)。
菜肴風(fēng)格定位
第二是菜肴風(fēng)格定位的。
菜品的如中藥配伍一樣，也講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱為“頭菜”。燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”，稱為“席”的，最低也要海參打頭，為“海參席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等，也叫“大件”。
君：即主菜，一席中最高檔的菜，一般為一至兩個(gè)大件。
臣：即副菜。一般由整只、整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成。沒有上述大件時(shí)，也將這類菜稱為大件。
佐：即下酒、下飯菜。如雞鴨魚肉等小炒類，口味以咸鮮為主，帶酸、辣、甜等味道。
使：即清口菜，是蔬菜類及清淡的菜，跟在“大件”或口味濃烈的菜之后。
這樣一席宴會(huì)菜價(jià)格較貴，對(duì)百姓也未必適用。我們完全可以根據(jù)自己的情況安排。
第三是品種和口味的
一桌菜全是甜的誰也受不了，全是雞也顯得單調(diào)，除非您參加“百雞宴”。所以在口味上要以咸鮮為主，麻、辣、酸、甜及各種復(fù)合味。在原料上要兼顧海味、魚蝦、肉禽、蔬菜等，這樣不僅品種豐富、營養(yǎng)全面，也會(huì)因原料外形、顏色的不同而顯得更加美觀，增加食欲。
第四是烹調(diào)方法的
中餐有幾十種烹調(diào)方法，常用的有烹、炒、煎、炸、燒、熘、燜、燉、蒸、煮、燴、涮等。方法的不同帶來菜品質(zhì)感（酥、綿、嫩、挺、軟、韌）的不同及菜品外形甚至吃法的不同。得當(dāng)，不僅會(huì)讓您嘗到好味道，還會(huì)使席間菜式活潑，富于變化。全是炸的，到第三道菜就吃不動(dòng)了；全是燴的，人家肯定說今天來了個(gè)“水飽兒”，喝一肚子湯回去了。得，您的客算白請(qǐng)！
“治大國若烹小鮮”
此外，如營養(yǎng)的、席面器皿和色彩的、客人中不同飲食習(xí)慣和口味的等，都是在一個(gè)正式宴請(qǐng)中需要考慮的問題。
過去只講究吃得飽、吃得好；后來講究吃得有營養(yǎng)，吃得科學(xué)；現(xiàn)在又提出吃得有文化，吃出個(gè)名堂來。中餐歷史悠久，有很多掌故傳說，如東坡肉、叫化雞、佛跳墻、過橋米線、宮保雞丁、宋嫂魚羹、文思豆腐等都有軼聞趣事點(diǎn)綴，這些菜往往可為席間增加談資。這僅是淺層文化，往深里說，還有更多內(nèi)容有待開掘。
如果從進(jìn)飯館的原始目的——“吃”來看，所有中最主要的還是原料、口味、烹調(diào)方法的。中餐的精髓就在于此。烹調(diào)嘛，把生的做熟了稱為“烹”，把原料做入了味稱為“調(diào)”。烹調(diào)方法甚至引申到了政治上。老子在《道德經(jīng)》中曾把治國與烹飪做過比較，他說：“治大國若烹小鮮”，古人還稱宰相的工作是“調(diào)和鼎鼐”，就是五味調(diào)和，有滋有味。所以若把菜調(diào)和好了，說不定對(duì)您其他方面的發(fā)展也大有裨益呢。古代還真有廚師當(dāng)宰相的，商湯時(shí)的伊尹，就是歷代廚師的祖師爺。（飯統(tǒng)網(wǎng) ）
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