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滾油燒菜好油易變“壞”

時(shí)間：2009-07-20 來源：作者：我要糾錯(cuò)

　　我們每天攝入的食物，烹飪食物用油中包括大量的脂肪。而你知道嗎，脂肪也有好壞之分，其中，反式脂肪就是一種壞脂肪，可能阻塞動(dòng)脈、增加患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。而我們平常如果采用了錯(cuò)誤的烹飪方式，原本有利健康的好脂肪，也會(huì)變成壞脂肪。

　　壞脂肪損害心腦血管

　　沒錯(cuò)，脂肪分好壞，好脂肪(如順式脂肪、不飽和脂肪)有助于新陳代謝，是身體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)。而反式脂肪(又名反式脂肪酸)則是不折不扣的壞脂肪。國(guó)外研究顯示，反式脂肪可能提高人體內(nèi)“壞”膽固醇水平、阻塞動(dòng)脈、增加患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

　　不僅如此，反式脂肪對(duì)孩子也有不良影響。廣州中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師方仕介紹，胎兒通過胎盤，新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，影響孩子對(duì)好脂肪的吸收。同時(shí)，反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。另有研究指出，反式脂肪酸還會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。這可是影響后代的大事件啊。

　　面包的壞脂肪多

　　這種叫做反式脂肪的“壞脂肪”，自然存在于牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶中。方仕介紹，生活中接觸到很多反式脂肪在食品加工過程中，由植物油經(jīng)氫化技術(shù)處理后產(chǎn)生。通常被制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達(dá)到50%。

　　而我們常吃的像面包、餅干、奶油蛋糕等食物，就含有反式脂肪�！耙�?yàn)檫@種脂肪熔點(diǎn)高、穩(wěn)定性好，能使食物更香，并延長(zhǎng)保存期�！狈绞苏f。

　　高溫加熱好油變壞油

　　日常生活中，我們通常用來烹飪食物的多為植物油，它里面含有的反式脂肪很少。但是，經(jīng)過不恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞�，其中好脂肪變成有害的反式脂肪�?huì)大幅度地上升。

　　方仕介紹，油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。

　　這提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。

　　不是絕對(duì)禁止不吃

　　方仕介紹，在國(guó)外，對(duì)反式脂肪有明文限定：一份食物中的反式脂肪不超過總脂肪含量的2%。而我國(guó)在反式脂肪的用量上沒有明確限定。那些美味的蛋糕、餅干我們平時(shí)不可避免地會(huì)食用。方仕說，國(guó)外一般規(guī)定把此類脂肪攝入量控制在總能量攝入的1%~2%，對(duì)健康就沒那么重的危害了。而我們?nèi)粘o法衡量到底攝入了多少反式脂肪，那么，對(duì)待這些食物不能貪多貪食和以奶油面包、餅干等為一天的主要食物了。

　　識(shí)別反式脂肪的“馬甲”

　　看食物標(biāo)簽可以判斷食物的成分�？晌覈�(guó)目前沒有強(qiáng)制法令要求在食物上標(biāo)明 “反式脂肪”。所以，市面食品直接出現(xiàn)“反式脂肪”字樣的幾乎沒有。

　　方仕介紹，如果食品標(biāo)簽中以下成分，同樣代表含有一定量的反式脂肪酸：

　　氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、部分氫化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黃油、人造奶油等。