時間：2009-07-20 來源： 作者： 我要糾錯
孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來自維吾爾語，又叫“安息茴香”。安息據說是古時的中亞地區，現屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然產于亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家。新疆為我國唯一的孜然生產基地，已有1 000余年歷史，主產于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質優良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。我國西北地區的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料，尤其常用于燒烤肉食中，風味獨特。
近年，隨著人民生活水平的迅速提高，孜然調料不再是牛羊肉的專利，逐漸擴展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜，而且迅速地由北向南推進，婦女、年輕一代更是對孜然燒烤情有獨鐘，甚至孜然也進入了“尋常百姓家”。其實，家庭做菜，除了烤肉放點孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點。家庭烹調用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先去除雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。孜然遇油或經高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。
在印度和中東等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用來做醬料，沾用孜然烤出來的面包吃; 把肉剁碎后制成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味。歐洲人受到影響，德國人做香腸時也加入孜然。荷蘭人做奶酪時，也加入孜然，西班牙海鮮飯也有孜然，不過已很少有人欣賞了。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”，表面意思是“不會當一粒孜然那么重要”，而實際含義是“我才不管那么多”。由上可見，孜然已深入到各國百姓的日常生活中了。
在烹調中，孜然除了整粒使用之外，還可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食品工業中，國外早已大量生產孜然精油調制和使用食用香精了。我國新疆地區的食品企業也提煉出了孜然精油，將孜然中的風味物質利用率提高了70 %，調制的烤肉香精既可作為牛、羊肉風味的煎烤及微波食品的調味劑，也可廣泛應用于現代食品工業中，例如，主要用于需要突出孜然風味的熟肉制品中，特別是牛羊肉制品，諸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷凍食品和膨化食品以及家用調味料的原料。
孜然除了用于調味之外，還有一定的食療價值。中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。在《普濟方》中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、降火、平肝、健腎等保健功效。此外，孜然的提取物制成的復方卡力孜然酊可治療白癜風。
孜然味美但也不可多食，每次調味3 g～8 g即可。而且孜然性熱，調味時用量不宜過多，夏季更應少食。適合消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻者食用。便秘、痔瘡患者應少食或不食。同時，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點可保質。
近年來，市場上常有人出售假孜然，讓人真假難辨。常見的辨別方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應漂浮在水面，且水質保持清澈;如出現沉底、水質混濁等現象，則可能是攙假的孜然。
附：食譜
孜然羊肉
原料：鮮羊肉500 g，鮮芫荽(香菜)100 g，孜然(磨成粗粉)15 g，干辣椒碎屑20 g，嫩肉粉5 g，料酒10 g，精鹽3 g，味精1 g，色拉油1 000 g(實耗50 g)。
做法：1.將羊肉切成厚片，加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起腌制10分鐘。
2.芫荽洗凈晾干，切成段，平鋪在盤底備用。
3.起鍋上火，倒入色拉油，燒至180 ℃，放入腌好的羊肉，用勺劃散，剛變色即馬上撈出濾油。
4.另起鍋上火，放50 g油，下入孜然，稍煸出香味，即放入干辣椒碎，炒至金黃色，迅速倒入滑好的羊肉片，烹入料酒，急速翻炒幾遍，出鍋倒入鋪好芫荽的盤里，還可點綴些芫荽在上面。
特色：羊肉滑嫩，香氣濃郁。
孜然烤翅
原料：雞中翅20根，小蔥15 g，生姜10 g，蒜頭15 g，孜然25 g，生抽15 g，料酒15 g，精鹽5 g，雞精2 g，五香粉1 g，色拉油25 g。
做法：1.將雞中翅洗凈，反面用刀劃開2～3 cm長的小口，放入一個較大的容器中，加入蔥段、姜塊、蒜片、生抽、料酒、少量鹽、雞精和五香粉等腌制，放入冰箱中冷藏3小時，讓雞翅充分入味。
2.將腌好的雞翅擺入烤盤，表面刷上色拉油，撒上孜然粉，放進微波爐的燒烤架上，用燒烤檔加熱10分鐘。
3.拿出盤子，將雞翅翻面，再撒些孜然粉，重新放回微波爐中， 繼續加熱5分鐘即可。
特色：色澤金黃，孜然味美。
孜然豆腐
原料：老豆腐500 g，香菜50 g，孜然粉10 g，生抽5 g，老抽5 g，白糖3 g，鹽2 g，雞精2 g，色拉油50 g。
做法：1.豆腐切長方塊后用開水燙一下備用，香菜切碎。
2.鍋放入油燒熱，將豆腐塊逐塊煎制，使豆腐煎至兩面焦黃起殼。
3.將生抽、老抽、白糖、鹽、雞精以及少量水，倒入鍋內，加入孜然粉加蓋燒開，收汁后撒上香菜即可。
特色：豆腐軟嫩，味美沁香。
孜然風沙骨
原料：豬寸骨10根，干辣椒25 g，孜然15 g，姜末10 g，蒜茸15 g，香葉3片，大料10 g，花椒5 g，糖5 g，醬油15 g，老抽10 g，鹽2 g，味精1 g，色拉油1 000 g(實耗50 g)。
做法：1.將豬寸骨放入盆中，加入香葉、大料、花椒、糖、醬油、老抽、鹽、味精等腌漬2小時，然后蒸熟備用。
2.將蒸熟的豬寸骨，再入180 ℃的油中短時間炸成醬紅色。
3.鍋上火，加入油，放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香，再放入豬寸骨翻炒均勻，淋入明油即可。
特色：外酥內嫩，孜然香濃。
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